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2021-06-24 11:20:50 来源:合肥晚报

酱油是人们日常生活中不可缺少的一种调味品,其具有独特的酱香味,可谓是美味佳肴中的重大功臣。那么,对于美味佳肴中的功臣是怎么做的呢?下面来看一下自制酱油的做法:

酱油主要由大豆、小麦、食盐经过制油、发酵等程序酿制而成的。酱油的成分比较复杂,除食盐的成分外,还有多种氨基酸、糖类、有机酸、色素及香料等成分。

酱油的具体做法:

1、饼粕加水及润水:加水量以蒸熟后曲料水分达到47—50%为标准。

2、混和:饼粕润水后,与轧碎小麦及麸皮充分混和均匀。

3、蒸煮:用旋转式蒸锅加压(0.2MPa)蒸料,使蛋白质适度变性,淀粉蒸熟糊化,并杀灭附着在原料上的微生物。

4、冷却接种:熟料快速冷却至45℃,接入米曲霉菌种经纯粹扩大培养后的种曲0.3—0.4%,充分拌匀。

5、厚层通风制曲:接种后的曲料送入曲室曲池内。先间歇通风,后连续通风。制曲温度在孢子发芽阶段控制在30—32℃,菌丝生长阶段控制在最高不超过35℃。这期间要进行翻曲及铲曲。孢子着生初期,产酶最为旺盛,品温以控制在30—32℃为宜。

6、发酵成曲加12—13°Be'热盐水拌和入发酵池,品温42—45℃维持20天左右,酱醅基本成熟。

7、浸出淋油将前次生产留下的三油加热至85℃,再送入成熟的酱醅内浸泡,使酱油万分溶于其中,然后从发酵池假底下部把生酱油(头油徐徐放出,通过食盐层补足浓度及盐分。淋油是把酱油与酱渣通过分离出来。一般采用多次浸泡,分别依序淋出头油、二油及三油,循环套用才能把酱油成分基本上全部提取出来。后处理 酱油加热至80—85℃消毒灭,再配制(勾兑)、澄清及质量检验,得到符合质量标准的成品。